کالباس با طعم سیم ظرفشویی!

یک خانواده زرندی در حالی که قصد استفاده از یک رول کالباس را داشتند ، متوجه وجود یک عدد سیم ظرفشویی در داخل کالباس شدند.

ˈبیژن جعفریˈ شهروند اهل شهرستان زرند درباره این موضوع به خبرنگار ایرنا گفت: برای خرید کالباس به یکی از مغازه های عرضه مواد غذایی مراجعه و پس از خریداری یک رول کالباس به منزل بازگشتم.

او افزود: سر سفره هنگامی که قصد استفاده از این کالباس را داشتیم پس از برش متوجه شدم که کارد در آن به راحتی فرو نمی رود.

وی گفت: پس از برش دادن این کالباس متوجه شدم یک عدد سیم ظرفشوئی در داخل آن قرار وجود که ما را شوکه کرد.

جعفری که از این موضوع بسیار گلایه داشت خواستار برخورد جدی مسوولان با این قبیل تولیدکنندگان بی توجه شد.

معاون بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان زرند نیز ضمن تایید این موضوع به خبرنگار ایرنا گفت: متاسفانه یکی از شهروندان زرندی یک رول کالباس با نام "صنوبر" که در کارخانه اصفهان صنوبر تولید شده است و دارای پروانه بهداشتی ساخت و تاریخ تولید 16 دی ماه 92 است را از یکی فروشگاه های مواد غذایی خریداری کرده که هنگام استفاده با وجود سیم ظرفشویی در داخل گوشت این کالباس مواجه می شود.

ˈحسن سعیدیˈ افزود: متاسفانه این موضوع از چشم سازندگان و مسوولان نظارت خط تولید کارخانه سازنده پنهان مانده است.

وی پس از بررسی و بریدن قسمت بیشتری از کالباس و مشاهدات خود افزود: ضرورت دارد مسوولان اینگونه کارخانجات که با سلامت و تغذیه مردم سر و کار دارند دقت بیشتری را در نظارت در هنگام تولید و بسته بندی مواد غذایی داشته باشند.

سعیدی گفت: احتمال می رود که سیم ظرفشویی برای تمیز کردن وسایل کارخانه استفاده می شده و به دلایلی با مواد اولیه کالباس آغشته و بسته بندی شده است.

وی با بیان اینکه ماموران مرکز بهداشت زرند با بازدیدهای خود از مراکز فروش مواد غذایی به تاریخ تولید و انقضا و پروانه ساخت محصولات توجه می کنند.

سعیدی اظهار کرد: رول کالباس برای انجام مراحل قانونی به معاونت بهداشتی و درمانی استان ارسال شده است.

معادل کره کاکائو(CBE)

آميزه اي از روغن ايليپ، شي وپالم است که اسيدهاي چرب غالب آن , C16,C18است. CBE روغني غيرهيدروژنه و غير لوريکي است که از ميوه پالم بدست آمده و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند. اين روغن شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد و مي تواند به همراه کره کاکائو مورد استفاده قرار بگيرد ويا کاملا جايگزين کره کاکائو شود و با حفظ کيفيت محصول سبب کاهش قيمت نهايي محصول گردد.

-از نظر خصوصيات فيزيکي شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد .
-بر روي طعم فراورده نهايي بي تاثير است.
-مي تواند جايگزين کامل کره کاکائو شود.
-فراوري آن دقيقا مانند کره کاکائو مي باشد يعني نياز به تمپرينگ دارد.
-در مقابل شکوفه زدن (بلوم) مقاوم است.
-غير هيدروژنه است و بدون اسيدهاي چرب ترانس مي باشد.

رفراکتومتر و مکانسیم عمل آن

هنگامی که پرتو نور از محیطی به محیط دیگر با غلظتی متفاوت وارد می شود، به علت تغییر سرعت عبور، مسیر آن منحرف می‌شود. این پدیده شکست نور "REFRACTION" نامیده می شود. در صورتیکه محیط دوم چگال تر از محیط اول باشد نور به خط عمود نزدیک‌تر می شود. و در صورتی که غلظت کمتری داشته باشد از خط عمود بر سطح دور می‌شود.

برای اهداف کاربردی به جای خلاء به عنوان مرجع از هوا استفاده می کنند چرا که ضریب شکست آن بسیار نزدیک به خلاء است.
ضریب شکست مانند نقطه ذوب از خواص فیزیکی مواد است. رفركتومتری به معنی تعیین ضریب شكست گازها، مایعات و جامدات نیمه شفاف، به‌وسیله دستگاه رفركتومتر است. می توان از این مشخصه، برای شناسایی مواد یا ارزیابی خلوص آن استفاده کرد. با معین شدن ضریب شكست، علاوه بر شناسایی مواد مقدار آن را نیز می توان محاسبه کرد.
دستگاه رفرکتومتر کاربرد زیادی در صنایع گوناگون دارد. به عنوان مثال برای اندازه‌گیری غلظت نمك طعام در حوضچه‌های پرورش ماهی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در صنایع غذایی نیز این دستگاه کاربرد بسیار زیادی دارد مثلا در کارخانه های قند برای تعیین بریکس محلول قند مورد استفاده قرار می گیرد. در پزشکی برای پی بردن به میزان اوره و پروتئین خون، میزان نمک موجود در آن و غلظت مایعات استفاده می شود و مهم‌ترین کاربرد آن تعیین غلظت URINE در آزمایشگاه است.
بریکس واحدی است که بیان کننده مقدار ذرات جامد موجود در یک محلول است و اصولا به غلظت و ویسکوزیته وابسته است.

اساس کار
اساس کار رفرکتومتر در تابش نور به شرط تکفام بودن آن و هدایت آن به سمت محلول مورد نظر و عبور آن است که چون این دو محیط با هم تفاوت دارند ، نور شکسته شده و با ضریب شکست محدود قابل دریافت است. میزان شکست نور مانند اثر انگشت برای محلول‌های با غلظت یکسان و در دما فشار برابر منحصر به فرد است. درون رفرکتومتر خط نوری دیده می شود که با منشورها و لنزهای مختلف به وجود می آید. این خط نور با کمک عدسی سر دوربین توسط کاربر قابل مشاهده است.
در دستگاه رفركتومتر نور از محیط رقیق وارد محیط غلیظ می شود. که محیط رقیق، مایع یا محلول موردنظر و محیط غلیظ، منشور دستگاه است. در واقع، در عمل، ضریب شكست محلول و منشور نسبت به هم سنجیده می شود.

ساختار رفرکتومتر

دستگاه رفركتومتر از اجزاء و قسمت‌های زیر تشکیل شده است:

1- دو منشور که یکی انتشار دهنده DIFFUSING PRISM و دیگری شكست دهنده REFRACTING PRISM است. نمونه مورد نظر بین این دو منشور قرار می گیرد. نور وارد منشور انتشار دهنده شده و تجزیه می شود، این نور با مشخص وارد نمونه مورد آزمایش شده و سپس به منشور REFRACTING می رود. (ورود نور از محیط رقیق به غلیظ). قبل از هر بار ریختن محلول، منشورها كاملا تمیز شده و با مقدار كمی از محلول موردنظر، شستشو داده می شود.
2- دو لنز که یکی لنز تصویر و دیگری لنز N (ضریب شكست) است.
3- ترمومتر: جهت تنظیم و گزارش دما
4- پیچ هایی جهت تنظیم تصویر
طراحی اولین نمونه از این دستگاه در اواخر دهه 1800 میلادی توسط ارنست آبه صورت گرفت. آن دستگاه شامل ترمومترهای توکار و حمام سیرکولاتورهای آب بودن که برای کنترل دمای دستگاه و مایعات استفاده می شد. پس از آن دستگاه‌ها مجهز به میکروسکوپ نیز شدند. امروزه این دستگاه در چهار نوع موجود است: رفرکتومتر دستی آنالوگ، رفرکتومتر رومیزی، رفرکتومتر دستی دیجیتال و رفرکتومتر آنلاین.
برای كالیبراسیون و تعیین میزان خطای دستگاه از مواد در دسترس مانند آب مقطر (3325/1 = N) استفاده می كنیم. در برخی رفرکتومترها نور از بین لایه نازکی از نمونه مایع عبور می کند.

جهت کسب اطلاعات بیشتر به سایت زیر مراجعه نمایید:

‬HTTP://WWW.BIOEMM.COM/HOME/2008-09-26-20-53-45/557-REFLECTO-PHOTOMETER.HTML

مـــــــــلاس و کاربردهای آن در صنایع تخمیری

ملاس در زبان لاتین به معنی عسل است . از زمانی که بشر به زراعت نی شکر دست یافت، پساب قندریزی های خودرا به نام ملاس می شناخت . در گذشته ملاس شیرین تر ازامروز بود و به مصرف تغذیه ی انسانی می رسید . قند سفید نیزبه مصرف در مراسم رسمی و طبقات ویژه اختصاص داشت . ازقرن 14با توسعه ی قند سازی، ملاس به یک کالای تجاری تبدیل شد . از قرن 19نیز ملاس چغندر قند واردبازار شد و به رقابت با ملاس نیشکر پرداخت . ارزش ملاس تا آن جا بود که در سال 1812 بقای کارخانه های قند کاملا به نرخ فروش ملاس برای تهیه الکل و فاضلاب کارخانه های الکل سازی برای تهیه ی کربنات پتاسیم بستگی داشت .
با تاسیس اولین کارخانه ی قند ایران در سال 1274 هجری شمسی در کهریزک، ملاس تولید و به بازار عرضه شد اما این فراورده مورد توجه قرار نگرفت و به عنوان ضایعات محسوب شده و وارد فاضلاب می شد . ورود ملاس به مجاری فاضلاب باعث شد محیط زیست و رودخانه های اطراف کارخانجات قند نظیر رودخانه ی برف آباد در غرب به شدت آلوده شوند. اولین واحد قندگیری از ملاس در ایران ، در کارخانه ی قند شیروان و به روش استفن شروع به کار کرد . در سال 1340 دراین کارخانه از4000 تن ملاس تولیدی حدود 900تن شکر بدست آمد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش برای جلوگیری از به هدررفتن قند ملاس مرسوم شد. همچنین کارخانجات قند به سوی تولید تفاله ی خشک با ملاس به عنوان علوفه ی دامداری و استفاده از ملاس در کارخانجات تولید الکل و خمیر مایه حرکت کردند. میزان تولید ملاس درکارخانجات چغندر قند 7-4درصد وزن چغندر مصرفی و در کارخانه های نی شکر 3.7-2.7 درصد وزن

انواع ملاس :
انواع ملاس های تولید شده در کارخانجات قند عبارت اند از:
1. ملاس کارخانجات نی شکری که شکرخام تولید می کنند.
2. ملاس کارخانجات چغندر قند.
3. ملاس تصفیه خانه هایی که شکر خام نی شکر را به شکرسفید یا قندتبدیل می کنند .
4. ملاس تصفیه خانه هایی که شکر خام چغندریا شکر سفید چغندر را به قند تبدیل می کنند .
5. ملاس کارخانه هایی که قند گیری از ملاس دارند .
ترکیبات ملاس :
عوامل مختلفی بر ترکیبات ملاس موثرند از جمله : نوع و واریته چغندر، شرایط کشت چغندر، کیفیت و وضعیت نگهداری چغندر، منطقه ی جغرافیایی، چگونگی و نحوه ی فرایند در کارخانه و عوامل مختلف دیگر .
مقدار کربوهیدارت ها 3% بیان شده است که منظور کربوهیدرات های غیر ساکارزی می باشد ، برای مثال مونوساکارید هایی مانند قندهای اینورت ( حدود 1%) و دی ساکارید های غیرساکارزی ( حدود 0.5%) و تری ساکارید ها مانند رافینوز (حدود 1.5 %) . سایر مواد آلی درحدود 6.9% بیان شده است ، این مواد شامل مواردی مانند کولین ،مواد حاصل از شکسته شدن آلبومین ها ، مشتقات پکتین ، کاراملها و باقیمانده ی مواد ضد کف و مواد رسوب دهنده و سایر مواد افزودنی که درمراحل فرایند به منظور های مختلف استفاده شده اند و مقداری از آن ها در نهایت به ملاس وارد شده است .
کاربرد های ملاس :
ملاس تولیدی در جهان به بیش از 35میلیون تن و درایران به بیش از 320 هزار تن در سال می رسد با توجه به ترکیبات ملاس ، این ماده به عنوان منبع خوبی از مواد قندی ، مواد ازت دار و ترکیبات معدنی به حساب می آید و امروزه مصارف بسیار متنوعی برای آن وجود دارد. این مصارف را در سه بخش می توان مورد بررسی قرار داد :
• مصارف مستقیم ملاس : خوراک دام ، مصرف ملاس به عنوان کود ، به عنوان سوخت ، برای شکل دادن ویا ایجاد رنگ در مواد و خوش طعم کردن غذا ، تولید مرکب مشکی ، مصرف ملاس به عنوان خوراک انسان ، کاربرد ملاس درسیستم¬های قندگیری از ملاس ، تهیه بتائین
• مصارف ملاس در صنایع تخمیری
• سایر مصارف ملاس
استفاده های ملاس در صنایع تخمیری:
1. تهیه الکل اتیلیک و اسید استیک
تولید مواد مذکور از مهم ترین کاربردهای ملاس در صنایع تخمیری است. معمولا به این روش عمل می¬شود که ملاس را تا بریکس 25 درصد رقیق کرده و در درجه حرارت 20 تا 25 درجه سانتی¬گراد به آن مخمر (Saccharomyces cerevisiae ) می¬افزایند که پس از مرحله تخمیر و تقطیر ، از هر تن ملاس حدود 250 تا 280 لیتر الکل اتیلیک به دست می¬آید.
در برزیل روزانه حدود 200 هزار بشکه الکل تولید می¬شود که جهت سوخت مورد استفاده قرار می¬گیرد. از الکل تولید شده می¬توان در شرایط هوازی و با استفاده از باکتری (Acetobacter) اسید استیک یا سرکه تولید کرد.

2. تهیه خمیر مایه نانوایی ( Bakers Yest)

نخستین بار در سال 1895 از ملاس برای تولید خمیر مایه استفاده شد، برای این منظور ابتدا بایستی مکمل-هایی مانند نمکهای آمونیوم و فسفات و گاهی منیزیم به ملاس ( بخصوص ملاس نیشکر) افزوده شود. میکروارگانیسم¬های مورد استفاده در این مورد Saccharomyces cerevisiae است، اما با تنظیم شرایط فرایند، سعی می¬شود که کمترین مقدار الکل و بیشترین تعداد سلول مخمر تولید شود. سپس با جداسازی و خشک کردن مخمرها، خمیر مایه بدست می¬آید.
3. تهیه اسید گلوتامیک
این اسید اغلب به صورت نمک منو سدیم گلوتامات (MSG) و به عنوان ماده افزودنی تشدید کننده ی طعم در صنایع غذایی کاربرد دارد . میکروارگانیسم مورد استفاده جهت تولید این ماده از ملاس Brevibacterium spp می باشد ، برای تولید یک تن گلوتامات حدود 3.5 الی 4 تن ملاس مصرف می شود .
4. تولید اسید سیتریک
اسید سیتریک را می توان از تخمیر ملاس با به کارگیری گونه هایی از قارچ ها مانند Aspergillus spp و Aspergillus niger بدست آورد . در این مورد برای تولید یک تن اسید سیتریک حدود سه تن ملاس مصرف می شود.
5. تولید پروتئین تک یاخته (single cell protein )
میکروارگانیسم هایی نظیر انواع زیر در صنایع تخمیری تولید پروتئین تک یاخته قابل استفاده اند :

Kluyveromyces fragilis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Aspergillus terreus
Cladosporium herbarium

با تکثیر میکروارگانیسم¬های مذکور در طی فرایند، توده عظیم سلولی به وجود می¬آید که تا 50 درصد از وزن بدنشان را پروتئین تشکیل می¬دهد. این سلول¬های میکروبی را می¬توان پس از جداسازی و خشک کردن، به عنوان مکمل در جیره غذایی دام و یا انسان به کار برد.

6. تولید لایزین از ملاس
لیزین اسید آمینه¬ای ضروری است که برای تکمیل جیره¬های غذایی که قسمت عمده آنها را غلات تشکیل می-دهد، استفاده می¬شود زیرا غلات از نظر این اسید آمینه با کمبود مواجه هستند. برای تهیه لیزین از ملاس، میکروارگانیسمی به نام Corynebacterium glutamicus ATCC 13032 به کار می¬رود که طی واکنش¬های بیوشیمیایی، لیزین تولید می¬کند.
7. تهیه دکستران
درکارخانه های قند نیشکر، از تاثیر آنزیمی به نام (D- Glucopyranozyl transferase) بر روی مواد قندی شربت، دکستران بوجود می آید. این آنزیم معمولا توسط نوعی باکتری به نام Leuconostoc mesenteroides ایجاد می شود. قسمتی از دکستران تولید شده تا مراحل آخر فرایند باقی مانده و در نهایت وارد ملاس می شود که به روش های مختلف از ملاس جدا می گردد.
8. تولید چربی از ملاس
در کوبا از تخمیر ملاس بوسیله میکروارگانیسم هایی مانند Lipomyces lipoferase مواد چربی بدست می آید که می تواند در تولید کرم های آرایشی و پماد های بهداشتی و دارویی بکار رود.
9. تولید اسید لاکتیک
اسید لاکتیک در صنایع غذایی برای بهبود عطر و طعم و جهت استفاده از خاصیت نگهدارنده آن کاربرد دارد. در تولید اسید لاکتیک از ملاس در صنایع تخمیری، ابتدا غلظت مواد قندی در ملاس را به حدود7 تا 15 درصد رسانده و میکروارگانیسم مورد نظر برای انجام تخمیر (Lactobacillus delbrueckii ) را به آن می افزایند. عمل تخمیر به مدت 2 تا 8 روز در دمای 30 تا 50 درجه سانتی گراد و pH حدود 4تا 7 صورت می گیرد و با راندمان 62.5درصد اسید لاکتیک تولید می شود.
10. تولید استن و بوتانول
با استفاده از کشت میکروبی Clostridium saccharobutylicum می توان طی مراحل تخمیر موادی مانند استن و بوتانول را تهیه کرد.

تش بازی با شراره هایی از میوه و آبنبات

محققان انگلیسی در میدان اصلی لندن آتش بازی میوه ای راه انداختند که شراره های آن از جنس آبنبات بود.

به گزارش ساینس، رایحه این آتش بازی، سیب، موز، گیلاس و توت فرنگی بود و همزمان با این نمایش مهیج، غبار شیرینی در هوا پاشیده می شد. آبنبات های پرتاب شده همگی حلال (halal) و قابل مصرف برای همه افراد و مسلمانان بودند.

بوی موز و توت فرنگی تا ساعت ها در تمام شهر پیچیده شده بود.

مدیر این پروژه امیدوار است که آتش بازی میوه ای انگلیس، به یک جاذبه توریستی تازه تبدیل می شود.

آتش بازی در بسیاری از کشورها به دلیل خسارت های وارده و آتش سوزی و همچنین راه انداختن دود در سطح شهر، ممنوع است.

کاممبرت، پنیری با بوی میوه

پنیر کاممبرت از شیرخام تازه و یا پاستوریزه گاو تهیه می شود و از کپک های پنی سیلیوم کاندیدا و پنی سیلیوم کاممبرتی در رسیدن این پنیر، که حداقل سه هفته به طول می انجامد استفاده می شود. از دیگر ترکیبات پنیر کاممبرت، کلروکلسیم، استارتر، مایه پنیر و نمک طعام می باشد. این پنیر پس از تهیه از تخمیر شیر، به منظور رسیدن در مدت زمان مشخصی نگهداری می شود.

شکل این پنیر گرد و سطح آن صاف است با بافتی نرم، طعمی شور و کمی تند و اندکی بوی ملایم میوه دارد و سطح بیرونی آن با کپک خوراکی سفید رنگ به طور کامل پوشانده شده است. طعم پنیر تهیه شده در امریکا، اندکی با طعم آن در سایر کشورها متفاوت است که این تفاوت مربوط به قانون الزام پاستوریزه بودن شیر مصرفی در تهیه پنیر است.

به دلیل مشکلاتی که باکتری لیستریا می تواند ایجاد کند، انجمن غذا و دارو امریکا )FDA( پیشنهاد کرد که پنیرهای تهیه شده از شیرخام و پاستوریزه نشده، هرگز توسط کودکان، افراد مسن و کسانی که سیستم ایمنی بدن آن ها ضعیف است، مصرف نشود.

سرشار از ویتامین گروه B
پنیرهای نرم در مقایسه با پنیرهای سفت و سخت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین تری از مواد مغذی را دارد. پنیر کاممبرت در دسته پنیرهایی با رطوبت زیاد (45 تا 55 درصد) مانند پنیرهای محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی قرار دارد.
پنیر کاممبرت سرشار از ویتامین B2، ویتامین B12، ویتامین B9، ویتامین B5، ویتامین B3، ویتامین B1، ویتامین A، ویتامین D، ویتامین K و ویتامین اE می باشد. میزان مواد معدنی پنیر کاممبرت شامل کلسیم (338 میلی گرم)، آهن (0.33 میلی گرم)، منیزیم (20 میلی گرم)، فسفر(347 میلی گرم) و پتاسیم (187 میلی گرم) است.
میزان اسید چرب اشباع پنیر کاممبرت نسبت به سایر پنیرهای نرم نسبتا بالا می باشد در نتیجه مصرف زیاد آن برای کودکان، ورزشکاران و سالمندان نامطلوب می باشد

تبلیغ چای سبز با عنوان چای لاغری!

سازمان غذا و دارو درباره عوارض چای تبلیغ شده در تلویزیون هشدار داد!

مدیر روابط عمومی سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت گفت: محصولی که به عنوان چای لاغری در یکی از برنامه های سیما تبلیغ شده نه تنها موجب لاغری نمی‌شود، بلکه بیماری‌های گوارشی و کبدی را نیز در پی داشته است.

محمد هاشمی در گفت‌و‌گو با ایسنا، خاطرنشان کرد: اخیرا یکی از برنامه‌های پرمخاطب سیما اقدام به تبلیغ چای لاغری با عنوان "تیما" نموده است که محتویات این بسته‌ها چیزی جز 300 گرم چای سبز نامرغوب نبوده است؛ لذا این محصول نه تنها به رغم ادعای خویش موجب لاغری نمی‌شود بلکه بیماری‌های گوارشی و کبدی را نیز در پی داشته است.

وی در ادامه از مسوولان صدا و سیما به عنوان رسانه مورد وثوق مردم در خواست کرد، نظارت بسیار جدی‌تری بر برنامه‌های خود داشته باشند تا برنامه‌های منسجم و هدفمند ارگان ها و سازمان هایی چون سازمان غذا و دارو به عنوان متولی مستقیم سلامت غذایی مردم فدای زیاده خواهی عده‌ای سودجو نشود

عجایب دنیا

قدیمی‌ترین یخچال جهان که محصول ۸۵ سال پیش کمپانی آمریکایی جنرال الکتریک میباشد، مثل روز اول کار میکند و مواد غذایی داخل آن را خنک و سالم نگه میدارد! این یخچال در سالی که ساخته شد ۳۰۰ دلار آمریکایی قیمت داشت

"سس مایونز" بهترین ماسک در زمستان

اگر به دنبال یک کرم و یا ماسکی مفید برای پیشگیری از خشکی پوست در روزهای سرد زمستان هستید به راحتی می‌توانید کرمی مناسب را در منزل تهیه کنید.

به گزارش خبرنگار کلینیک باشگاه خبرنگاران؛ ماساژ سس مایونز بر روی پوست در زمستان باعث می‌شود تا تمام آسیب‌هایی که پوست را در این فصل مورد هدف قرار گرفته است از بین ببرد.

بررسی‌ها نشان می‌دهند، سس مایونز برای پوست فواید زیادی دارد و باعث لطافت و سفیدی پوست می‌شود و صورت را از حالت خستگی بیرون می‌آورد.

گفتنی است سس مایونز مرطوب کننده‌ای قوی است ماساژ آن ترک خوردگی و خشکی لب‌ها را از بین می‌برد و مصرف آن به مرور زمان "چین و چروک‌های عمقی" را از بین می‌برد.

مطالعات محققان نشان می‌دهد مصرف مقدار کم سس مایونز در روز نیز باعث استحکام بخشیدن به بافت‌های استخوانی می‌شود و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند.

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

۱) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION):

روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

▪ (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا ۶۲.۸سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

▪ (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا ۷۲.۸سانتي گراد به مدت ۱۵ثانيه.

▪ (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا ۱۴۰-۱۵۰در جه سانتي گراد به مدت ۱تا ۲ثانيه. در اين روش بيشتر ميکروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي که مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت ۳ماه بيرون از يخچال نگهداري کرد. (البته تا وقتي که بسته بندي آنها باز نشده باشد)

۲) استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION):

در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي کشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي ۱۱۰درجه سانتي گراد به مدت ۲۰تا ۳۰دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا ۴ماه بيرون از يخچال نگهداري کرد (البته تا زماني که بسته بندي آنها باز نشده باشد)

۳) هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION):

به يکنواخت کردن بافت و ترکيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي که شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشکيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شکسته شوند و بطور يکنواخت در شير معلق باقي بمانند.

۴) نگهداري در يخچال(REFRIGERATION):

دماي پايين رشد و تکثير ميکروبها و ساير ميکروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.

۵) فريز کردن و يا منجمد کردن(FREEZING):

در دماي خيلي پايين تکثير ميکرو ارگانيسمها بطور کامل متوقف ميگردد.

۶) خشک کردن(DRYING):

با کاهش فعاليت آب، تکثير ميکروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميکنند(DRIED FOOD). ميوه هاي خشک مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشک از آنجايي که بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامينC خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشک دارايSULUR DIOXIDE ميباشند که موجب تحريک بيماري آسم ميگردند.

۷) بسته بندي وکيوم(VACUUM PACKING):

محيط خلاء و فاقد اکسيژن باکتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

۸) کنسرو کردن(CANNING):

به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا کاهش تعداد باکتريها اطلاق ميگردد. کنسرو کردن طعم و کيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.

۹) ترشي و شور انداختن(PICKLING):

عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمک و سرکه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروکسايد )بمنظور انهدام و يا کاهش ميکروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

۱۰) خشک کردن انجمادي(FREEZE-DRYING):

ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و کم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمي پيدا ميکنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشک ميکنند. مواد غذايي خشک شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري کرد.

۱۱) نمک سود کردن(SALTING):

ميکروارگانيزمها در يک محيط پر نمک قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.

۱۲) کارامليزه کردن(CARAMELIZATION):

به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شکر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شکر در دماي ۱۲۰درجه سانتي گراد موجب اکسيداسيون شکر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام کارامل ميکند.

۱۳) گاز دار کردن(CARBONATIOIN):

به انحلال دي اکسيد کربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد کربنيک را ميکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشکيل حباب نيست بلکه همين اسيد کربنيک رقيق است که چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اکسيژن در نوشابه هاي گاز دار تکثير باکتريها را متوقف ميسازد.

۱۴) دود دادن(SMOKING):

دود آلود کردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يک آنتي باکتريال و آنتي اکسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي که در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميکند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

۱۵) پرتو دهي(IRRADIATION):

اين روش به پاستوريزه کردن سرد و يا الکترونيکي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه کننده اي مانند اشعه ايکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار ميدهند تا ميکروارگانيزمهاي مواد غذايي کشته شود. اين روش کيفيت مواد غذايي را کاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

۱۶) CURIN:

در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمک، شکر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

۱۷) تخمير کردن(FERMENTATION):

با اين روش مواد غذايي توسط ميکروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميکروارگانيسمها بروي کربوهيدراتهاي محصول و توليد الکل و يا اسيد که تکثير ميکروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شکر به اتانول و دي اکسيد کربن) در تهيه نان و مشروبات الکلي و تخمير لاکتيک اسيد (تجزيه شکر به اسيد لاکتيک) در عضلات و تهيه ماست کاربرد دارند.

۱۸) کافئين زدايي(DECAFFEINATION):

به حذف کافئين از نوشيدنيهاي حاوي کافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

۱۹) شيرين کننده ها(SWEETENERS):

هر نوع شيرين کننده به غير از شکر که بمنظور کاهش کالري غذاها و کنترل چاقي، کنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

۲۰) نگهدارنده ها(PRESERVATIVE):

مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي که بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اکسيد سولفور، نمک، شکر و يا سرکه.

۲۱) عامل شلات و يا کلات کننده(CHELATING AGENT):

اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيک، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به ترکيبات کمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميکند.

۲۲) جاذب رطوبت(HUMECTANT):

موادي هستند که بمنظور جلوگيري از خشک شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

۲۳) طعم دهنده ها(FLAVOURES):

اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

۲۴) تثبيت کننده ها(STABALIZERS):

اين مواد قوام و استحکام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پکتين.

۲۵) غليظ کننده ها(THICKENERS):

اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسکوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پکتين.

۲۶) رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING):

اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.

۲۷) امولسيون کننده ها(EMULSIFIERS):

امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون کننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يکديگر جدا نشوند.

۲۸) آنتي اکسيدانها(ANTIOXIDANTS):

آنتي اکسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اکسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اکسيدانها از اکسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميکنند. مانند ويتامينC.

۲۹) حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

۳۰) عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشکيل کلوخه مواد پودري شکل همچون نمک و يا شير خشک جلوگيري ميکنند.

۳۱)مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشکيل کف و يا گاز در مواد غذايي را کاهش داده و يا حذف ميکنند.

۳۲) عامل کنترل کننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا کنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.

۳۳) اسيدها(ACIDS):نوعي افزودني که بعنوان طعم دهنده،آنتي اکسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليک، اسيد تارتاريک، اسيد لاکتيک، اسيد فرماريک، اسيد سيتريک و سرکه.